学校食堂是食品安全的高风险场所。食堂安全工作是环环相扣的链条，如何按流程、分类别防控每一环节的安全风险，是学校食堂管理的重要课题。莒县经过多年的探索、实践，总结、提炼出一套行之有效的管理模式，为食堂安全装上了“紧箍咒”。
把好食品采购进货关。实施食品配送和定点采购制度，建立食品源头可追溯、责任可追究机制。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书等复印件；采购肉类食品必须索取农业部门卫生检验检疫合格证明；采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)QS认证标志等内容；采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单。
把好食品验收贮存关。食品入库前必须严格验收，设专人验收登记、设立台帐。登记项目要齐全；食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质、包装损坏及保质期到期等情况；食品储存仓库专用，食品贮存必须分类、分架、隔墙、离地存放。
把好食品加工关。清洗不同的食品原料必须使用专用清洗池；熟制品与食品原料或半成品分开存放。
把好食品留样关。食堂每餐供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）必须留样。留样食品存放于密闭专用容器内，并做好留样登记。
把好食堂卫生保洁关。学校食堂必须坚持每天保洁。清洗餐具、用具必须在专用水池内进行。餐饮具“一清、二洗、三消毒、四保洁”。
把好食品添加剂使用关。设立专柜，统一存放食品添加剂，同时建立食品添加剂等原料采购的索证索票制度，按规定落实记录、查验制度。严格食品添加剂使用标准，详细记录使用情况。
把好饮用水卫生标准关。严把学生饮用水供应环节质量关，专人负责，并建立进货索证登记制度。使用桶装水的学校应统一招标；供学校生活用水的自备井、二次供水的储水池（罐），应有安全防护和消毒设施，有定期消毒记录。自备水源必须远离污染源，要每学期定期进行水质检测。
把好紫外线消毒关。规范配备和安装紫外线消毒灯，每周对灯管至少清洁一次。
把好从业人员健康卫生关。食品从业人员按有关规定取得健康体检证明和卫生培训合格后方可上岗操作，健康体检每年一次，并定期接受培训。
把好校内小店及周边饮食摊点监管关。副食品店（校内小卖部）必须规范管理。建议学校无住宿生或住宿生在100人以下的小卖部立即关停；住宿生人数较多的学校，必须持证经营，规范管理，随时督查。 （莒县教育局）
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